どこに書こうか迷ったのでとりあえずここにメモっておきます。
結果
あれこれ試しながらキス天をつくって食べてたけど、期待したほどのうまさには到達できなかった。寝かせすぎて身の旨味がなくなった感じ。結局梅肉と大葉と一緒に揚げたやつを天つゆで食べるのが一番うまかった。うろこもなぜかちゃんと取れてなかった気がする
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月12日
簡易津本式について
試しに釣ってきたキスに簡易津本式をやってみたらしっぽのあたりから血を出すことができた。肛門からも水が出てやってる感がある。頭と内蔵を除去してしまった個体も、がんばっていたら一応血抜きできた雰囲気がある。水圧が低いのでこれくらいの小物ならできるということなのかも。今は立て掛けてる
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月9日
本当は血抜きしてない個体とした個体で食べ比べをしたいと思っていたけど、興味本位で練習していたら全部の個体を血抜きしてしまった
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月9日
キスは血が少ないみたいだから〆るだけで良いかなあと思っていたけど、こうして血が出てくるのを見るとせめて動脈切って血抜きするくらいはすれば良かった気もしてきている
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月9日
魚の処置が全部終わった。やっぱりこれくらいの時間になってしまうな……
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月9日
もしかしたら、どれもピンギスだったので津本式を試してみた際に水で油を流してしまったのかもしれないなあ。別に腐ってた感じとかは全然なくて、ふかふかではあって、単純に身から味を感じなかった
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月12日
結構たくさん水を使ってしつこく血を流そうとしてしまったけど、多分ベストはちゃんとした機材を使って最小限の水量で血抜きすることなんだろうな
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月12日
水を使いすぎて油を流してしまったのかも、という感じです。
もしかしたら熟成が不足していたのかもしれないけど、氷水に漬けられる環境ではなく単に野菜室に保管しているだけだったので、さすがに3日以上置いておく気にはならなかった。
とにかく現場で血抜きできる分にはできるだけそうして、津本式をやるにしても水量は最小限にした方が良さそうだなあ、ピンギスだったらそれも難しいのでそもそもやらないほうが良いかも、と思いました。
初回なのでここは練習が必要。
さばき方について
ピンギス9尾を丁寧に背開きにしてたら50分くらいかかった。すでに無駄な努力感がすごい
— 𝙨𝙝𝙞𝙢𝙤𝙗𝙖𝙮𝙖𝙨𝙝𝙞 (@shimobayashi) 2020年8月12日
最後に包丁でうろこをチェックするのはやるべきだった。なんかたまにビニールの破片を口に入れたような違和感があったので、多分うろこが残ってたんだと思います。
レシピについて
普通のキス天自体は単に衣をつけて揚げるだけなので別にミスったりはしてないと思う。
普通のキス天は味があんまりしないし梅肉チューブ全然使えてないのでやってみたらおいしかった。 普通のキス天は塩の方が好みだったけど、梅肉バージョンは天つゆのほうがなぜか好みだった。
天ぷら粉のパッケージ通りに用意したら衣の元？バッター液？を用意しすぎたので、次は気をつけたい。けどぶんぶんチョッパーで混ぜたら器の形的に衣もくぐらせにくかったので、混ぜてからもっと平たいタッパーとかに移したほうがやりやすいかも。
